Biscotti di San Martino: Rezept und Kuriositäten

Anlässlich des 11. Novembers ist es in vielen italienischen Regionen Brauch, die „Biscotti di San Martino“ zu gebacken. Hier erfahren Sie, wie sie zubereitet werden und was die Ursprünge dieser süßen Tradition sind.

Die Biscotti di San Martino sind eine echte Köstlichkeit der traditionellen italienischen Küche, die das Ende des Herbstes und den Beginn des Winters einläutet. Es handelt sich um köstliche, harte und knusprige Kekse, deren Teig mit Anissamen verfeinert wird. Sie eignen sich hervorragend zum Eintunken in Moscato di Pantelleria oder in den ersten jungen Wein der Saison (Vino Novello). Sie werden anlässlich des Sankt-Martins-Tages zubereitet, der auf den 11. November fällt, und je nach Region in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen gebacken. In Sizilien, wo sie besonders berühmt sind, haben sie die charakteristische Form eines kleinen, rundlichen Laibchens. Ihr einzigartiger Geschmack und ihre faszinierende Geschichte machen sie zu einer besonderen Bereicherung für den festlichen Herbsttisch – ebenso wie Ossi di Morto und Fave dei Morti, mürbe Mandelkekse, die wie Knochen geformt sind und zu Allerseelen sowie Allerheiligen gebacken werden. Die Biscotti di San Martino zu Hause selbst zuzubereiten ist eine wunderbare Möglichkeit, sich mit der Geschichte, Kultur und Folklore unseres Landes zu verbinden und gleichzeitig ein köstliches Gebäck zu genießen.

Das Sankt-Martins-Fest

Wer aber ist der Heilige, dem diese Kekse gewidmet sind? Der im 4. Jahrhundert n. Chr. im heutigen Ungarn geborene Martin von Tours wurde später Bischof und schließlich heiliggesprochen. Bevor er jedoch sein religiöses Leben begann, war Martin ein tapferer römischer Soldat, der in der kaiserlichen Garde diente. Die Legende von Sankt Martin versetzt uns zurück in die Vergangenheit und erzählt von einer Episode, die die Großzügigkeit und Menschlichkeit dieses jungen Soldaten versinnbildlicht. In einer eisigen und regnerischen Nacht traf Martin während einer seiner Wachen auf eine ergreifende Szene: Ein Bettler, der nur mit wenigen zerlumpten Fetzen bedeckt war, zitterte vor Kälte und schwebte nahe dem Tod. Martin, zutiefst gerührt vom Leid dieses Mannes, wusste, dass der Arme ohne Hilfe das Morgengrauen kaum erleben würde. Ohne zu zögern, zog er seinen kostbaren weißen Mantel aus – das Symbol seiner Zugehörigkeit zur kaiserlichen Garde – und teilte ihn mit einer Geste großer Barmherzigkeit entzwei. Eine der beiden Hälften schenkte er dem bedürftigen Bettler. In genau diesem Moment antwortete der Himmel auf wundersame Weise auf diese Tat der Nächstenliebe: Der Regen hörte auf, die Wolken rissen auf und eine wohltuende Wärme umhüllte die Szene, als würde der Himmel selbst Martins Barmherzigkeit feiern.

Über seine religiöse Bedeutung hinaus stellt das Sankt-Martins-Fest seit jeher ein verbindendes Element mit den volkstümlichen, bäuerlichen Traditionen und dem Wechsel der Jahreszeiten dar. Diese Feierlichkeit ist seit Jahrhunderten ein Anlass, den Herbst willkommen zu heißen und den Wandel der Natur zu begehen. In einigen Teilen der Po-Ebene ist die Redewendung Fare San Martino („Sankt Martin machen“) ein Synonym für „umziehen“. Diese Verbindung hat tiefe Wurzeln im bäuerlichen Leben, da die Pächter auf den großen Landgütern ihre Arbeit gewöhnlich in den Tagen des sogenannten „Altweibersommers von Sankt Martin“ (Estate di San Martino) beendeten. Man sagt nämlich, dass um den 11. November herum trotz des Einzugs des Herbstes oft noch einmal eine Periode mit schönem Wetter und mildem Klima einkehren kann. In dieser Zeit können die Tage überraschend warm und sonnig sein, als würde der Sommer vor dem Eintreffen des Winters noch einmal ein kurzes Gastspiel geben. Diese Tradition geht häufig mit Festlichkeiten und Brauchtum einher.

Eine weitere schöne Tradition ist jene der Sankt-Martins-Laternen beziehungsweise des Martinsumzugs. Riten dieser Art sind in einigen Regionen Europas wie Deutschland, Belgien, den Niederlanden und Nordfrankreich tief verwurzelt. Sie tragen dazu bei, eine Atmosphäre von Wärme und Licht zu schaffen – genau in jener Jahreszeit, in der sich der Winter mit seiner Kälte bemerkbar macht und die Dunkelheit immer mehr Raum einnimmt. In der Nacht des 11. Novembers ziehen die Kinder mit ihren Laternen durch die Straßen. Sobald diese entzündet sind, erhellen sie den Weg oder werden manchmal an die Bäume gehängt. Während die Kinder umherziehen, stimmen sie Lieder und Reime an, die Sankt Martin gewidmet sind. So werden die Martinslaternen zu Symbolen des Lichts und der Hoffnung – besonders in dieser Zeit des Jahres, in der der Winter spürbar wird und die Tage kürzer werden.

Biscotti di San Martino – eine alte Tradition

Diese Kekse blicken auf eine reiche und faszinierende Geschichte zurück. Die Tradition, sie zum Sankt-Martins-Fest zu backen, reicht mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurück. Die Biscotti di San Martino wurden zubereitet, um das Ende der landwirtschaftlichen Arbeiten sowie den Zeitpunkt zu feiern, an dem die Landpachtverträge erneuert wurden – ein fundamentales Ereignis für die ländlichen Gemeinschaften. Um diesen Anlass zu begehen, feierte man mit den Früchten des Herbstes, darunter der junge Wein (Vino Novello), der mit großer Freude auf den Tisch kam, und knuspriges Gebäck aus Mandeln und Zucker, das in genau diesen Wein eingetunkt wurde.

In Sizilien, einer Region, in der die Verehrung des heiligen Martin sehr lebendig ist und die ihm gewidmeten Kekse überaus berühmt und geschätzt sind, besagt ein altes Sprichwort: „A San Martino ogni mosto è vino“ (An Sankt Martin wird aus jedem Most Wein). In dieser Zeit des Jahres öffnen sich nämlich die Weinkeller zur Verkostung des neuen Weins, der oft zusammen mit den Biscotti di San Martino gereicht wird. Die Kekse werden in den jungen Wein oder in Moscato getunkt, was eine einzigartige Geschmackskombination ergibt. Ebenfalls in Sizilien gibt es neben der klassischen Version der Biscotti di San Martino eine noch unwiderstehlichere Variante, bei der die Kekse mit einer Ricottacreme gefüllt werden. Anlässlich des Sankt-Martins-Festes werden in Sizilien außerdem die Sfinci (oder „Sfingi di San Martino“) frittiert – traditionelle Schmalzgebäck-Spezialitäten, die fest zum Brauchtum gehören.

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Doch die Verehrung des heiligen Martin beschränkt sich keineswegs auf Sizilien. In vielen anderen Regionen Italiens wird des Heiligen gedacht und er wird ebenso mit den typischen Süßspeisen der lokalen Tradition geehrt. Von Spezialität zu Spezialität erzählt die Vielfalt der Aromen und Düfte der Sankt-Martins-Kekse die Geschichte und Kultur der jeweiligen Region. In der Romagna besagt ein weiteres bekanntes Sprichwort: „Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znèn“ (An Sankt Martin betrinkt sich Groß und Klein). Für die Bauern der Romagna war das Sankt-Martins-Fest der Moment, an dem man das Haus verließ, um an den Landwirtschafts- und Viehmärkten teilzunehmen. In der Romagna ist Sankt Martin auch als das Fest der „Becchi“ oder „Cornuti“ (der Gehörnten) bekannt, und das traditionelle Gebäck hat dort oft die Form von Hörnern. Auch in Sizilien werden die Biscotti di San Martino als comu li corna (hart wie Hörner) beschrieben.

In Venedig hingegen bäckt man das Dolce di San Martino: ein Mürbeteiggebäck in Form des Heiligen auf dem Pferd – samt Schwert und Mantel –, das reich mit buntem Zuckerguss, Bonbons und Schokoladenstücken verziert wird.

Das Rezept

Die Zubereitung der Biscotti di San Martino ist ein altes Ritual voller Tradition und Geschmack. Diese köstlichen Herbstgebäcke sind ein Gaumenschmaus, der Erinnerungen an die festliche Jahreszeit weckt. So werden sie zubereitet:

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 100 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt
• 2 TL schwarzer Anissamen
• 25 g frische Hefe
• 200 ml Wasser
• 100 g Schweineschmalz
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 250 g Ricotta
• 50 g Puderzucker
• 1 TL Zimt
• Schokoladentröpfchen

Für die Tränke:

– 50 ml Moscato
– 50 ml Wasser

Zubereitung:

Sie beginnen damit, das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken zu sieben. Geben Sie den Zucker, den gemahlenen Zimt und die schwarzen Anissamen hinzu.

Lösen Sie die frische Hefe in einer separaten kleinen Schüssel in etwas Wasser auf. Gießen Sie diese Mischung bei niedriger Stufe in die Küchenmaschine und geben Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu. Füge Sie nun löffelweise das Schmalz und schließlich das Salz hinzu. Kneten Sie alles so lange weiter, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst und um den Knethaken wickelt.

Geben Sie den Teig in eine Schüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Backofen bei eingeschalteter Lampe etwa 3,5 Stunden gehen (oder bis sich sein Volumen verdoppelt hat). Nach dem Aufgehen legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und formen eine Rolle. Schneiden Sie etwa 60 g schwere Stücke ab und formen Sie aus jedem Stück eine ca. 26 cm lange Teigstrang-Rolle, die Sie zu einer Schneckenform aufwickeln. Legen Sie die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decken Sie sie mit einem Küchentuch ab und lassen Sie sie für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Backen Sie die Biscotti di San Martino nach dem zweiten Aufgehen im Ofen bei 180 °C für etwa 30 Minuten, bis sie schön golden sind.

Während die Kekse abkühlen, bereiten Sie die Creme zu. Sieben Sie dazu den Ricotta in eine Schüssel und geben Sie Puderzucker, Zimt und Schokoladentröpfchen hinzu. Verrühren Sie die Zutaten gut miteinander, füllen Sie die Creme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle und stellen Sie sie im Kühlschrank kalt.

Mischen Sie in einer kleinen Schüssel den Moscato mit dem Wasser. Schneiden Sie die abgekühlten Kekse waagerecht durch und bestreichen Sie die Innenseiten mit der Moscato-Tränke.

Spritzen Sie die Creme auf eine der beiden Kekshälften und setzen Sie den Deckel wieder darauf.

Nun sind Ihre Biscotti di San Martino bereit zum Genießen. Ohne Füllung halten sie sich unter einer Glasglocke 3–4 Tage. Mit der Füllung können sie maximal 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können sie nach dem Backen und Abkühlen auch ohne Füllung einfrieren. Als Alternative zu Anis ist es auch üblich, Fenchelsamen zum Aromatisieren des Teigs zu verwenden.